马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

简述厨房安全管理的意义。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

简述总厨师长的的权利。