单项选择题菜肴价格的构成是()、
A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润
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1.单项选择题有固定顺序,品种有限,售卖方式以套为单位,价格相对固定,这是()
A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单
2.单项选择题产品类型多样,冷菜、热菜、汤类、面点齐全,各类产品高中低档搭配合理,结构比例合理,这是()
A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单
3.单项选择题下面不属于菜点选择组合要素的是()
A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研
4.单项选择题有历史性,有地方性,有文化性,有出处,有典故和内涵的菜肴属于()
A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜
5.单项选择题领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的()
A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励
6.单项选择题厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的()
A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法
7.单项选择题以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下()
A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工(半年)评估
D、厨房管理人员的考核
8.单项选择题厨房培训员工时候培训员首先要做到()
A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望
9.单项选择题选择上岗的员工要能胜任,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,特长,让其发挥才华,这属于()
A、不断优化岗位组合
B、量才使用,因岗设人
C、优中选优
D、培训考核
10.单项选择题遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。()是其工作能力和工作作风的基础。
A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄
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厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
题型:判断题
厨师队伍的稳定,尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序,保证出品质量是十分重要的。
题型:判断题
解冻媒质温度要尽量高。
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冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
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中餐和西餐厨房所需面积要求一致。
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简述总厨师长的的权利。
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质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定?
题型:问答题
马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素,加工时应去除干净,并用盐水浸泡。
题型:判断题
厨房的加热设备,使用最多的岗位当然是烧烤间。
题型:判断题
厨房设计布局,不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
题型:判断题