烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

㸆菜的原料以（）为主。

炸牛排挂的糊是（）

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

“片皮鸡”应上的浆是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。