单项选择题细碎的原料以水为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称为（）。
A.烩
B.汆
C.煮
D.炖
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1.单项选择题用（）的技法烹制的代表菜肴为西湖醋鱼、五柳鱼等。
A.脆熘
B.软熘
C.醋溜
D.滑溜
2.单项选择题用“熘”的技法烹制的菜肴有咕咾肉、（）、糟熘鱼片等。
A.炸鱼条
B.椒盐排条
C.炒鱼片
D.西湖醋鱼
3.单项选择题原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法称为（）。
A.炸
B.烤
C.熘
D.卤
4.单项选择题用“炸”的技法烹制的菜肴有椒盐排条、（）等。
A.咕咾肉
B.芝麻鱼条
C.菊花鱼球
D.糖醋鱼
5.单项选择题“炸”是以油为导热体，油与原料之比为（）以上。
A.1：1
B.2：
C.3：1
D.4：1
6.单项选择题“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将（）用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。
A.韧性原料
B.脆性原料
C.小型原料
D.大型原料
7.单项选择题用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆双花、（）。
A.椒盐排条
B.菜爆墨鱼卷
C.咕咾肉
D.宫保鸡丁
8.单项选择题“焖”是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。
A.“大火—长时间小火—大火”
B.“大火—短时间小火—大火”
C.“旺火—文火—旺火”
D.“文火—旺火—文火”
9.单项选择题用“烧”的技法烹制的菜肴有红烧甩水、红烧鳊鱼、（）、虾仁豆腐等。
A.咕咾肉
B.八宝辣酱
C.香酥鸭
D.酸辣汤
10.单项选择题刀工操作要求是：切豆腐类松软原料应用（）。
A.直切法
B.推切法
C.拉切法
D.铡切法