判断题面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。
最新试题
以下哪种原料不是造成核桃酥的裂纹花膨胀的原因?()
题型:单项选择题
用水量多的发酵面坯,既能限制二氧化碳气体的产生,又能限制二氧化碳气体的散失。
题型:判断题
松制糕一般是()成熟。
题型:单项选择题
调制冷水面坯工艺中,干爽、精细的面粉一般掺水量要()。
题型:单项选择题
以下属于馅心的作用的是()。
题型:单项选择题
在烙制制品时,要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等,防止制品中间焦糊而四周夹生。
题型:判断题
制素馅菜去掉水分可在刀工处理后加入(),利用渗透压使蔬菜水分外溢。
题型:单项选择题
小包酥开酥后,制品的坯剂应盖上湿布,以防结皮。
题型:判断题
造型类蒸包成熟的标准不包括()。
题型:单项选择题
油酥数量不应少于(),否则成品层次较少,失去开酥的意义。
题型:单项选择题