单项选择题加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的（）
A.血管
B.脂肪
C.碎骨
D.碎肉
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1.单项选择题加工肋骨牛扒最后要将肋骨内侧的（）剔除干净。
A.肉核
B.淋巴
C.筋膜
D.瘦肉
2.单项选择题零点牛肉扒的重量与猪排相比（）
A.要重一些
B.要轻一些
C.基本一样
D.没有区别
3.单项选择题胶冻汁中水与明胶等物质的分散状态是（）
A.互相交融
B.互相牵制
C.均匀的
D.不均匀的
4.单项选择题鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A.寄生虫
B.昆虫
C.微生物
D.霉菌
5.单项选择题尽职尽责的关键是（）
A.尽
B.职
C.忠
D.责
6.单项选择题焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。
A.小火处
B.中火处
C.微火处
D.烤箱内
7.单项选择题马德拉酒少司是以（）为基础衍变出的少司。
A.奶油少司
B.布朗少司
C.荷兰少司
D.番茄少司
8.单项选择题加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头（）放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开。
A.朝里
B.朝外
C.朝上
D.朝下
9.单项选择题（）生长在温、热带海洋中，是体形最大的虾类。
A.龙虾
B.明虾
C.深海明虾
D.美洲白虾
10.单项选择题制作胶冻类菜肴是利用了（）
A.蛋白质的凝胶作用
B.淀粉的糊化作用
C.果胶的凝结作用
D.蛋白质的水化作用