单项选择题制作煮鱼虾卷应选用（）
A.鳜鱼
B.三文鱼
C.比目鱼
D.海鲈鱼
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1.单项选择题冷汤一般具有（）刺激食欲的特点。
A.细腻滑爽
B.爽口开胃
C.甜酸适口
D.鲜香爽口
2.单项选择题从外观上判断，新鲜肉（）
A.表层微干，有光泽
B.表层微干，无光泽
C.表层微湿，有光泽
D.表层微湿，无光泽
3.单项选择题蒸瓤三文鱼、比目鱼习惯上要配（）
A.红酒少司
B.鲜橙少司
C.奶油胡萝卜少司
D.番茄少司
4.单项选择题酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A.化学污染
B.生虫
C.生蛆
D.生霉
5.单项选择题墨鱼的初加工首先应将其（）上面的皮切开。
A.墨管
B.墨袋
C.尾鳍
D.软骨
6.单项选择题制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、胡椒粉、（）再抹上植物油。
A.白兰地
B.波尔图酒
C.钵酒
D.李派林汁
7.单项选择题鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。
A.番茄少司
B.沙拉油
C.猪鸡蛋丁
D.法式芥末
8.单项选择题制作王妃式焗土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。
A.煮熟
B.制成泥
C.切成片
D.擦成丝
9.单项选择题尼莫利少司的主要原料是（）、酸黄瓜、水瓜纽、他里根等。
A.醋油少司
B.马乃司少司
C.奶油少司
D.番茄沙司
10.单项选择题串烧类菜肴的操作要点之一是（）
A.火候软烂不干
B.加工仔细认真
C.刀口均匀一致
D.火候脆嫩适中