单项选择题墨鱼的初加工首先应将其（）上面的皮切开。
A.墨管
B.墨袋
C.尾鳍
D.软骨
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1.单项选择题制作铁扒带骨牛扒要在牛扒上撒上盐、胡椒粉、（）再抹上植物油。
A.白兰地
B.波尔图酒
C.钵酒
D.李派林汁
2.单项选择题鞑靼少司的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。
A.番茄少司
B.沙拉油
C.猪鸡蛋丁
D.法式芥末
3.单项选择题制作王妃式焗土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。
A.煮熟
B.制成泥
C.切成片
D.擦成丝
4.单项选择题尼莫利少司的主要原料是（）、酸黄瓜、水瓜纽、他里根等。
A.醋油少司
B.马乃司少司
C.奶油少司
D.番茄沙司
5.单项选择题串烧类菜肴的操作要点之一是（）
A.火候软烂不干
B.加工仔细认真
C.刀口均匀一致
D.火候脆嫩适中
6.单项选择题牛扒的英文名称为（）
A.steek
B.steak
C.pork
D.beef
7.单项选择题餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.利润
8.单项选择题加工比目鱼鱼柳时，应剪去鱼鳍后再去（）
A.鱼皮
B.鱼头
C.鱼鳞
D.内脏
9.单项选择题制作火腿猪肉冻的原料有（）
A.黄瓜
B.黄油
C.莳萝
D.罗勒
10.单项选择题制作温煮菜肴水的用量要（）
A.没过原料的1/2
B.充分没过原料
C.刚刚没过原料
D.没过原料的2/3