热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

餐饮展台设计基本原则有（）。

餐饮展台展示品设计依据有（）。

在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

化学膨松剂适用于（）含量较多的点心品种的制作，

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

面点创新应遵循（）原则。

在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。