在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。

我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

餐饮展台设计基本原则有（）。

水煮让原料（）的质感。

餐饮展台菜品定位放置时，一般遵循（）的原则。

立塑装饰物的要求有（）。

热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

餐饮展台展示品设计依据有（）。