单项选择题钳花是一手托面坯，另一手拿（）工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A.钳花
B.模具
C.裱花
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1.单项选择题食品污染的途径不包括（）。
A.烹调加工过程
B.本身所含的毒素
C.运输、储存过程
D.通过食物链吸收富集
2.单项选择题熟面团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
A.撒粉
B.夹粉
C.拌粉
D.掺粉
3.单项选择题饭皮面坯的口感特征时（）、香甜。
A.软糯
B.软甜
C.软嫩
D.软烂
4.单项选择题面点中使用米粉，按原料可分为，籼米粉，粳米粉，糯米粉和（）米粉四类。
A.大米
B.小米
C.玉米
D.混合
5.单项选择题冷水面坯适宜（）、水饺等面点品种的制作。
A.面条
B.蒸饺
C.锅贴
D.油条
6.单项选择题制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。
A.盐
B.清水
C.汾酒
D.蜂蜜
7.单项选择题制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。
A.少用
B.多用
C.不加
D.选用
8.单项选择题蛋白质基本构成单位是（）。
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.葡萄糖
D.多肽
9.单项选择题糖油馅又称水晶馅，是用猪板油（）制成的馅。
A.白糖
B.红糖
C.饴糖
D.淀粉
10.单项选择题酵面层酥制品特点是，层次清楚，但可塑性（）。
A.较强
B.较差
C.较好
D.一般
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餐饮展台设计基本原则有（）。
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热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。
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