果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

厨房粗加工区域应分设（）。

餐饮展台的基本台型有（）。

餐饮展台对企业具有以下作用（）。

面点工艺中使用的许多原料本身具有天然色泽，如（）。

热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。

冬至，又称（）等，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。