热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

展台上绿色代表（）。

热菜制作工艺中，煎的时候要注意勤加油，保证锅内（）。

化学膨松剂适用于（）含量较多的点心品种的制作，

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

餐饮展台设计基本原则有（）。

暗沟的优点有（）。

厨房粗加工区域应分设（）。