单项选择题米粉面坯是用米粉和()调制而成的面坯。
A.油
B.糖
C.水
D.蛋
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1.单项选择题生粉团是将糯米粉,粳米粉混合成的粉料()部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A.少
B.多
C.大
D.小
2.单项选择题自上而下迅速剁下的刀法称为()。
A.切
B.剁
C.剖
D.片
3.单项选择题成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少,灵活多变是()成型工艺的特点。
A.包
B.炸
C.烙
D.卷
4.单项选择题面点师在灶台操作时,应首先将工具、原料放在动物作域范围内,尽量减少工作()线。
A.快
B.慢
C.动
D.大
5.单项选择题醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发,使面坯在一定的温、()度下充分发酵膨胀。
A.湿
B.冷
C.热
D.适
6.单项选择题蒸制面点品种时,蒸锅的水量要适当,水量少,()。
A.产气不足
B.产气快
C.产气慢
D.产气多
7.单项选择题炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中,利用油脂的()作用,使生坯成熟的方法。
A.热传递
B.热辐射
C.热对流
D.热传质
8.单项选择题细菌性食物中毒季节性强,多发生在()。
A.春季
B.冬季
C.雨季
D.夏秋季
9.单项选择题米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。
A.米粉类
B.糯米粉
C.粳米粉
D.籼米粉
10.单项选择题小窝头制品口感发硬及干裂的原因是()。
A.面软
B.面硬
C.水多
D.辅料少
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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餐饮展台对企业具有以下作用()。
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葡萄糖浆是以淀粉为原料,在酶或酸作用下水解制成。主要成分有()。
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热菜制作工艺中,煎的时候要注意勤加油,保证锅内()。
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面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅,熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质()的范围内,这时肉中的水分损失很少,吃起来很“嫩”;如果加热时间较长,肉质就会变老。
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我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为()。
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厨房粗加工区域应分设()。
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水煮让原料()的质感。
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立塑装饰物的要求有()。
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