面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

油脂主要有以下性质（）。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

展示品设计注意事项有（）。

面点工艺中使用的许多原料本身具有天然色泽，如（）。

我国南方在农历岁末最后一天晚上的聚餐称为（）。

展台上绿色代表（）。

面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

厨房粗加工区域应分设（）。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。