面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

面点制作在烤制一些需要（）的产品时，可以选用温度较高的和面火较强的烘烤方式。

油脂主要有以下性质（）。

在面点工艺的蒸制工艺中，同一品种如果蒸制时间过短，则产品（）。

葡萄糖浆是以淀粉为原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。

果胶软化的程度可因（）而异，高温短时间加热时，可使果胶微微软化。此时，细胞组织破坏不严重，原料中的汁液也不会大量流失，营养素的损失也较少；但长时间加热，就会使更多的果胶溶于水中，细胞组织破坏也较严重，食品原料会因水分流失过多而变老，而且营养素损失也多。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

餐饮展台对企业具有以下作用（）。

热菜烹调工艺中，着衣工艺中上浆的原料可以（），浆料在原料表面形成透明的白色糊化层，增加菜品的光亮度。

展台上绿色代表（）。