判断题下剂是指将搓条后的面还,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。
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3.判断题食品添加剂污染属于生物污染。
6.判断题在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益。
7.单项选择题制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。
A.急火
B.大火
C.中火
D.小火
8.单项选择题制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。
A.2成熟
B.3成然
C.4成熟
D.6成熟
9.单项选择题制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%。
A.20
B.30
C.65
D.90
10.单项选择题用籼米()米与水的比例以1:12~15为宜。
A.煮粥
B.磨粉
C.煮饭
D.米粉
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面点创新应遵循()原则。
题型:多项选择题
面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅,熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质()的范围内,这时肉中的水分损失很少,吃起来很“嫩”;如果加热时间较长,肉质就会变老。
题型:多项选择题
热菜烹调工艺中,油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是()。
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糖粉具有粉末()的特征。
题型:多项选择题
米粉中的淀粉遇热水膨胀,糊化后具有黏性大的特点,利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如:土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等,可以弥补这些原料()的缺陷,从而使上述原料有造型的可能。
题型:多项选择题
厨房粗加工区域应分设()。
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在面点工艺的蒸制工艺中,同一品种如果蒸制时间过短,则产品()。
题型:多项选择题
餐饮展台菜品定位放置时,一般遵循()的原则。
题型:多项选择题
果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
题型:多项选择题
热菜烹调工艺中,着衣工艺中上浆的原料可以(),浆料在原料表面形成透明的白色糊化层,增加菜品的光亮度。
题型:多项选择题