生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹...

填空题生产干酪时，乳清酸度达（）时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清

1.填空题干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。边搅拌边升温，初始时每3-5min升高1℃，当温度升至（）时，则每隔3 min升高1℃。当温度达到（）停止加热，并维持此时的温度。

2.填空题为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至（）左右。

3.填空题为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为（）

4.填空题发酵剂的三个特性是最重要的：降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO₂）的能力和产酸能力。但最主要是（）能力。

5.填空题制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是（）

6.填空题生产干酪时，一般要求酪蛋白与脂肪比例为（）

7.填空题超巴氏杀菌的温度为（），时间为（）

8.填空题在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca₃（PO₄）₂]而沉淀。

9.填空题牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，（）又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

10.填空题乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的（）左右。