多项选择题烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。
A.盐
B.醋
C.铜
D.铅
E.银
F.铁
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1.多项选择题平衡膳食的内容是由（）构成。
A.粮食类
B.动物类
C.矿物类
D.豆类
E.蔬菜
F.油脂类
2.多项选择题新鲜的蔬菜和大豆制品，可以补充膳食中易缺的（）。
A.维生素
B.无机盐
C.纤维素
D.氨基酸
E.脂肪
F.蛋白质
3.多项选择题人体所需三大热能营养素分别是（）。
A.糖
B.维生素
C.纤维素
D.脂肪
E.矿物质
F.蛋白质
4.多项选择题肉类经烹调后能释放出（）和嘌呤碱等物质。
A.肌溶蛋白
B.肌肽
C.肌酸
D.肌酐
E.脂肪
F.氨基酸
5.多项选择题蔬菜是人们（）的主要来源。
A.营养素
B.叶绿素
C.纤维素
D.维生素
E.无机盐
F.核黄素
6.多项选择题谷类能提供丰富的维生素B族，其中（）含量多。
A.B12
B.B1
C.B2
D.B6
E.PP
F. B3
7.多项选择题人类的烹饪活动包括（）等几个方面的基本要素。
A.原料
B.餐具
C.厨师
D.技法
E.心理
F.习俗
8.多项选择题烹饪化学是（）的重要基础。
A.原料学
B.营养卫生学
C.烹饪工艺学
D.物理学
E.烹饪美学
F.烹饪史学
9.多项选择题烹饪学的学科体系是由（）等一些基本学科构成。
A.烹饪史学
B.烹饪化学
C.烹饪美学
D.烹饪原料学
E.烹饪社会学
F.烹饪工艺学
10.单项选择题制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
A.盐
B.大油
C.葱汁
D.姜汁
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糟制菜品制作中，原料在焯水的时候不能过于酥烂，否则影响菜肴的（）。
题型：单项选择题
花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。
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新鲜的墨鱼眼睛清准，身体（），头足紧连，表皮带黏液，外皮完整有光泽。
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茸胶的制作工艺中，粉碎方法有手工粉碎和（）两种。
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酿制的（）可以是荤料或素料，也可以是生料或熟料。
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蜜汁是以蒸汽或（）作为传热介质。
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（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。
题型：单项选择题