食盐是腐乳生产必需辅料之一，可以增加咸味，同时还能起到防止腐败的作用。（）

酱腐乳在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。（）

​发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。

​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

​葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）

‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

‏制作四川泡菜应选用什么容器？（）

酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。

‏发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发酵温度一般应控制在（）。

清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。