​发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。

‏制作四川泡菜应选用什么容器？（）

‎食品发酵的原料有哪些（）

​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

​葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

腐乳的后期发酵方法中，人工保温发酵法一般在气温较低的地区或季节使用。（）

酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。

‍在纳豆的生产过程中，相对湿度要在多少以上？（）

目前我国酱油生产上以使用根霉为主。（）

清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。