原因：（1）原料榨菜污染严重（2）生产过程污染严重（3）放置时间过长，或者放...

问答题方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？

1.问答题简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。

2.问答题在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

3.问答题叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。

4.填空题食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法。控制酶和其它因素，可以采用（）、（）等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（）来解决。

5.填空题在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。

6.填空题在腌渍保藏中，腌制速率与（）、（）、（）、（）、（）等相关。

7.填空题在α、β、γ、x—射线中，其电离能力最大的是（）；穿透能力最大的是（）；食品辐射用的射线主要为（）。

8.问答题简述影响微生物低温致死的因素。

9.问答题一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

10.问答题简述影响冻结速度的因素。