牛的（）适合炸、炒、爆。

制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

下列（）属于雕刻刀。

上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。

烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

（）不属于直刀法范围。

调制浆所用的原料有（）。

“八宝酿苹果”一菜的味型是（）

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

（）属于凉制凉食菜肴。