苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区的面点，它包括（）。

多项选择题苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区的面点，它包括（）。

A.郑州
B.苏州
C.扬州
D.广州
E.上海

1.多项选择题现行发酵面团使用的膨松原料有（）。

A.面肥
B.酵母
C.食碱
D.苏打
E.泡打粉

2.多项选择题在下列制品中既采用叠捏法又采用推捏法成型的有（）。

A.白菜饺
B.金鱼饺
C.知了饺
D.梅花饺
E.冠顶饺

3.多项选择题在下列制品中用剖酥法体现酥皮层次的是（）。

A.莲花酥
B.莲藕酥
C.酥盒
D.佛手酥
E.什锦酥饼

4.多项选择题在下列制品中采用了卷叠和叠卷结合起层法的是（）。

A.哈达饼
B.莲藕酥
C.佛手酥
D.葱油酥
E.糖方酥

5.多项选择题在下列粮食中含铁较多的有（）。

A.大米
B.小麦
C.高粱
D.荞麦
E.玉米

6.多项选择题在下列制品中属于几何形态的有（）。

A.汤圆
B.小鸭酥
C.粽子
D.方糕
E.兰花酥

7.多项选择题面点色泽形成的途径有多种，其中通过加工工艺使原料发生理化变化而着色的有（）。

A.糖类焦化
B.添加有色原料
C.烘烤着色
D.油炸着色
E.涂抹食用色素

8.多项选择题在下列文字中，用以表达面点触觉特点的有（）。

A.嫩
B.鲜
C.脆
D.香
E.糯

9.多项选择题各种不同性质面团的形成原理，可归纳为以下几方面的作用：（）。

A.蛋白质溶胀
B.淀粉糊化
C.油脂吸附
D.和制方法
E.蛋液粘结

10.多项选择题在调制蛋泡面团时，一般影响泡沫形成的因素可归纳为（）等方面。

A.环境
B.原料
C.方法
D.温度
E.器具