单项选择题菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、品种、()、价值相配合的原则。
A.光泽
B.色彩
C.色度
D.亮度
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1.单项选择题饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()为度量标准。
A.长轴
B.短轴
C.周长
D.直径
2.单项选择题常用盛器有腰盆、()、汤盆和砂锅等。
A.鼎
B.圆盆
C.甗
D.甑
3.单项选择题菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态美观,也关系到出品的()。
A.营养成分
B.整洁卫生
C.口味好坏
D.质感老嫩
4.单项选择题调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远;常用的放得(),不常用的放得远。
A.多
B.少
C.远
D.近
5.单项选择题调味品应做到先进先用,控制数量,()。
A.集中储存
B.混合储存
C.一起储存
D.分类储存
6.单项选择题应根据调味品不同的物理性质和()合理选用盛装器具。
A.颜色
B.化学性质
C.滋味
D.形态
7.单项选择题应根据调味品不同的()和化学性质合理选用盛装器具。
A.物理性质
B.颜色
C.滋味
D.形态
8.单项选择题必须按照地方菜的不同规格要求进行调味,以保持菜肴一定的()。
A.口味
B.规格
C.风味特色
D.味型
9.单项选择题厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的()。
A.变化
B.主次
C.比例
D.特点
10.单项选择题原料在加热()调味,可称为辅助调味。
A.后
B.中
C.前
D.以上选项均不正确
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