北京人爱吃（）的食品。

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

（）不属于直刀法范围。

（）属于糊的一种。

制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

调制浆所用的原料有（）。

三不沾是中国传统名菜，其所用的主要原料是（）。