挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。

判断题挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。

1.判断题挂糊的粉料必须是淀粉。

2.判断题选择挂糊的粉料时一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。

3.判断题挂糊的粉料一般以面粉为主。

4.判断题挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。

5.判断题拍粉后的原料应该尽量长时间放置后，再做下一步处理。

6.判断题拍粉或粘皮时，粉料一定要轻按。

7.判断题为了提高工作效率，炸素脆时，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。

8.判断题拍粉、粘皮的要领包括：粉料必须干燥，一定要将粉料按实，拍粉后的原料不宜放置太长的时间。

9.判断题风味性拍粉是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

10.判断题风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。