单项选择题溶解干酵母最适宜的水温是()
A.0℃
B.4℃
C.35℃
D.70℃
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1.单项选择题绿豆凸内馅易酸败不适合在何种情况储存()
A.冷冻
B.冷藏
C.室温
D.高温
2.单项选择题油酥最宜使用之面粉为()
A.特高筋面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.低筋面粉
3.单项选择题下列何种产品不适合加阿摩尼亚()
A.油条
B.沙其玛
C.巧果
D.桃酥
4.单项选择题特砂与细粒砂糖甜度比较时()
A.特砂高
B.特砂低
C.相同
D.细粒砂糖高
5.单项选择题请选出不适合制作太阳饼内馅的材料()
A.发粉
B.糖粉
C.麦芽糖
D.奶油
6.单项选择题制作中式面食时,以下列何种原料为100%来计算()
A.面粉
B.水
C.奶粉
D.蛋
7.单项选择题影响绿豆凸表面着色最主要的原料是()
A.面粉量
B.油脂量
C.糖量
D.水质软硬度
8.单项选择题制作馒头、包子时最不需具备下列何种设备()
A.搅拌机
B.发酵箱
C.压延机
D.烤箱
9.单项选择题冷冻冷藏贮存食品需控制()
A.温度
B.湿度
C.照明
D.温度、湿度
10.单项选择题下列何种产品无法使用包馅机生产()
A.发糕
B.豆沙包
C.月饼
D.凤梨酥
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热菜烹调工艺中,拍粉拖蛋糊能使菜品具有()的特色。
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长方形餐饮展台的布局一般有两种,包括()。
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面点制作的烤制工艺中,如果底火太大,面火过小,会造成()。
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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在水中长时间加热时,脂肪可分解为脂肪酸和甘油,这时如加入少量的酒,可使()脱水缩合成酯。酯具有芳香气味,可增加成品的香醇味。
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