乳房炎乳的特征为（）。

多项选择题乳房炎乳的特征为（）。

A.牛乳的化学组成起变化
B.细菌数、白血球和上皮细胞增多
C.氯糖数增高
D.酪蛋白降低
E.当病原菌为致病性葡萄球菌时，处理不当可造成食物中毒

1.多项选择题灭菌乳在生产过程中出现较多的结块、酸包，主要原因是（）。

A.杀菌参数设置不合理
B.无菌罐转被破坏
C.无菌环境质量差
D.包材受到污染

2.多项选择题巴氏杀菌乳成品不到保质期发生变质的主要原因是（）。

A.包材厚薄不均匀
B.包材受到污染
C.包材有细小的砂眼
D.储存温度不符合要求

3.多项选择题可以通过加工过程中的原料乳闪蒸、加热和三效真空浓缩降低并达到消除目的风味有（）。

A.青草味
B.腐烂杂草味
C.饲料味
D.蒸煮味

4.多项选择题干酪的融化性和（）直接相关。

A.干酪的热传导
B.热相变属性直接相关
C.流淌所需的力
D.流淌的广度

5.多项选择题发酵乳香气不足的原因有（）。

A.菌种选择不当
B.酸奶发酵时间过长
C.产酸不足
D.酸奶后熟不良

6.多项选择题因贮存时间长导致灭菌乳产品在后期会出现的不良滋气味是（）。

A.纸板味
B.脂肪氧化味
C.陈旧味
D.苦味

7.多项选择题影响牛乳风味的酶类主要有（）。

A.脂肪氧化酶
B.淀粉酶
C.脂肪酶
D.蛋白酶

8.多项选择题牛乳出现日晒味的影响因素是（）。

A.光
B.游离氨基酸
C.氧
D.维生素B₂

9.多项选择题日晒味的强度与（）的破坏有关。

A.脂肪
B.维生素K
C.维生素B₂
D.色氨酸

10.多项选择题酸奶经破乳发酵，泵送灌装之后，有时还有较硬的小颗粒，饮用时有沙粒感，造成这种问题的原因有（）。

A.原料乳用奶粉配制，溶解不充分，而对原料有没有均质
B.发酵剂活力差，未活化，产酸时间长，造成酪蛋白收缩脱水
C.原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩
D.消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白变性