单项选择题鱼圆一般应（），在加热过程中不适合在60摄氏度左右的温度中停留时间过长。
A.60摄氏度下锅
B.热水下锅
C.冷水下锅
D.沸水下锅
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1.单项选择题汤味的（）与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。
A.鲜度
B.咸度
C.浓度
D.淡度
2.单项选择题（）是指汤汁澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主，用于烹制中高档菜肴。
A.清汤
B.二汤
C.毛汤
D.奶汤
3.单项选择题茸胶的制作工艺中属于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁机粉碎
B.搅拌机粉碎
C.铁棒捶打
D.料理机粉碎
4.单项选择题采用明胶制冻时，其成品的特点是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶莹透亮
C.色泽洁白
D.色泽乳白
5.单项选择题当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫（）。
A.亚硝酸盐
B.氨基酸
C.组胺
D.组氨酸
6.单项选择题（）的代表菜品有京葱扒鸭、淮扬扒鸡等，出锅时也要保持原料的完整形态。
A.蒸炖
B.蒸扒
C.清蒸
D.烧扒
7.单项选择题品质好的干海带，其特征是（）。
A.色黄、无斑点
B.深褐色、无斑点、带白霜
C.色黑、带白霜
D.肉薄、带白霜
8.单项选择题下列哪一项不属于蛋白质类别里的？（）
A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.同一类蛋白质
D.不完全蛋白质
9.单项选择题煨多选用（），蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄膀等。
A.结缔组织较多
B.结缔组织较少
C.肥肉较多
D.瘦肉较多
10.单项选择题软质茸胶指相对硬质茸胶而言（），肉茸比较细腻，吃水量大一些的茸胶。
A.较为粗硬
B.稀糊状
C.较为稠薄
D.流体状
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制作滑炒鸡线时，不宜添加葱花、姜末、马蹄、笋等（）辅料。
题型：单项选择题
（）是制作挂霜菜肴的关键步骤。
题型：单项选择题
宴席菜品的数量与宴席的档次（）。
题型：单项选择题
山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前，要去皮、去籽，然后（），晾凉后塌压成泥。
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花色冷拼椰岛风光的拼摆中，椰树属于（）部分。
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题型：单项选择题
我国（）是以多人围坐一起合食为就餐形式。
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花色冷拼的选料，就是根据确定的（）来合理选择冷菜原料。
题型：单项选择题
花色冷拼的制作中，前两个步骤是（）。
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整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样，（）。
题型：单项选择题