上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

食品能不断供给人体必须的物质，以维持正常发育、供给能量，维持健康及修补损失等，这些（）的总和就叫营养。

（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

牛的（）适合炸、炒、爆。

烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

（）不属于直刀法范围。

厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。