（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

较大形状的原料烹前腌制应（）。

家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

适用于发菜、粉皮的涨发方法是（）。

牛的（）适合炸、炒、爆。

干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。

中火火焰低而摇晃，呈（）光度较暗，辐射热较强。

下列（）属于雕刻刀。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

“铁板牛肉”一菜适用的浆液是（）