判断题在加工鲜活的禽类时，禽类的血液有利用价值，不应全部舍弃。
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2.单项选择题在给豆腐调味时，为了让豆腐更好地吸收调味料的味道，应（）
A.先将豆腐焯水
B.直接调味
C.将豆腐切成小块后再调味
D.在豆腐表面划几刀
3.单项选择题在给蔬菜调味时，为了突出蔬菜的清甜口感，应（）
A.多放糖
B.少放盐
C.使用大量酱油
D.加入大量醋
4.单项选择题对于海鲜类原料调味时，以下哪种调味料应谨慎使用，以免掩盖海鲜本身的鲜味（）
A.花椒
B.盐
C.糖
D.生抽
5.单项选择题制作凉拌菜时，为了增加酸味和清爽口感，通常会加入（）
A.白醋
B.陈醋
C.柠檬汁
D.以上都可以
6.单项选择题在原料调味处理中，为了去除肉类原料的腥味，最常用的调味料是（）
A.糖
B.醋
C.料酒
D.酱油
7.单项选择题以下哪种糊在油炸后会呈现出蓬松的效果（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.发面糊
D.蛋泡糊
8.单项选择题挂糊上浆后的原料在油炸时，油温应该（）
A.低温慢炸
B.高温快炸
C.先低温后高温
D.先高温后低温
9.单项选择题制作炸丸子时，丸子挂糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
10.单项选择题以下哪种浆适合用于使原料在炒制过程中保持形状完整（）
A.全蛋浆
B.蛋清浆
C.水淀粉浆
D.蛋黄浆
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鲜活的兔子加工时，兔毛只要大致拔除即可，残留少量兔毛不影响烹饪。
题型：判断题
挂糊上浆时，为了防止糊或浆在搅拌过程中产生面筋，在调制水粉糊时应（）
题型：单项选择题
以下哪种浆适合用于滑炒类菜肴（）
题型：单项选择题
制作炸春卷时，春卷皮包裹馅料后挂糊一般使用（）
题型：单项选择题
在挂糊上浆时，如果希望原料炸制后表面有丰富的气泡，可采用（）
题型：单项选择题
在挂糊上浆时，若要使原料在炸制后颜色较浅，糊或浆中应避免加入（）
题型：单项选择题
在挂糊上浆时，若糊或浆调制得过稠，会导致（）
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制作炸鸡翅时，鸡翅挂糊采用（）能使外皮更酥脆。
题型：单项选择题
以下哪种原料在挂糊上浆时，可能需要先进行改刀处理，如切成片或条（）
题型：单项选择题
以下哪种浆适合用于使原料在炒制过程中保持形状完整（）
题型：单项选择题