炟生面时，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉...

判断题炟生面时，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。

1.判断题桂鱼、东星斑用于原条蒸时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。

2.判断题日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。

3.单项选择题改胡萝卜花时，切出弧形面要运用（）刀法。

A.弯刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.斜刀法

4.单项选择题炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。

A.100
B.130
C.150
D.180

5.单项选择题关于刀法分类的说法，下列选项正确的是（）。

A.在标准刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、外斜刀
B.在标准刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、内斜刀
C.在标准刀法中，正斜刀法又叫左斜刀、内斜刀
D.在标准刀法中，反斜刀法又叫左斜刀、内斜刀

6.单项选择题以下宰杀田鸡的操作，有错误的是（）。

A.第一步是斩头
B.要剥去外皮
C.要剁去四肢脚趾
D.起出小腿骨，留下脊骨和大腿骨

7.单项选择题用于煎、焗菜式的虾，加工方法及步骤是（）。

A.剪虾须、虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪1/3尾和尾枪
B.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足
C.挑虾肠→剪虾须→剪水拔和虾足→剪1/3尾和尾枪
D..剪虾枪→挑虾肠→剪1/3尾和尾枪

8.单项选择题小魽、鲶鱼、塘利三种无鳞的鱼，一般是采用（）宰杀方法

A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.起软硬边法

9.单项选择题若要增大原料的表面面积可使用（）。

A.斜刀法
B.弯刀法
C.右斜刀法
D.顺弯刀法

10.单项选择题鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。

A.清除所有污物，使原料洁净
B.除去不能使用的废料
C.将原料形状修整至美观
D.将原料按用途分别进行分割