单项选择题水煮是一种特殊的焯水方法,与()较为接近,都是以水为传热媒介,对原料进行较长时间的加热。
A.烧
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
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1.单项选择题在热菜烹调中,油加热处理又称(),是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。
A.油锅
B.红锅
C.沸锅
D.着衣
2.单项选择题在热菜烹调中,着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以()原料为主体的着衣料。
A.鸡蛋清等胶体
B.鸡蛋黄等胶体
C.淀粉、面粉等粉状
D.牛奶等液体
3.单项选择题在热菜烹调中,着衣工艺可以保持原料中的水分和鲜味,在间接受热成熟的情况下,菜品变得特别()。
A.松酥
B.鲜嫩
C.有嚼劲
D.爽脆
4.单项选择题在热菜烹调中,着衣工艺可以更好的保持原料形态,使原料造型更加()。
A.饱满美观
B.容易卷缩
C.色彩鲜艳
D.白净
5.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,以淀粉为主的糊称作()。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.蛋黄糊
6.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,水粉糊的烹调方法以()为主。
A.煎
B.煮
C.汆
D.炸
7.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,以鸡蛋为主调制的糊称为()。
A.发粉糊
B.水粉糊
C.软炸糊
D.蛋泡糊
8.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,蛋黄糊的挂糊可以使菜品外酥脆里软嫩,呈色泽金黄,适合制作()菜品。
A.酥炸
B.干炸
C.软炸
D.脆炸
9.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,()能使菜品胀发饱满,外酥香里软嫩,色泽呈淡黄色。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.软炸糊
D.发粉糊
10.单项选择题在热菜烹调挂糊处理中,()能使菜品色泽呈粉红色。
A.苏打糊
B.酥糊
C.软炸糊
D.蛋泡糊
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面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅,熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质()的范围内,这时肉中的水分损失很少,吃起来很“嫩”;如果加热时间较长,肉质就会变老。
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