单项选择题上色能增加原料色泽，增香味，除异味，并使原料（）。
A.变形
B.定型
C.定味
D.定量
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1.单项选择题走油时，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油锅
B.温油锅
C.热油锅
D.沸油锅
2.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热成熟或炸成（）制品的一种熟处理方法。
A.三分熟
B.烂熟
C.乳白色
D.半熟
3.单项选择题走油就是把成形原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.至半生
B.呈淡黄色
C.成熟
D.至酥烂
4.单项选择题不同性质的原料要（）焯水。
A.分别
B.一起
C.同时
D.混合
5.单项选择题蔬菜焯水会造成维生素的较大（）。
A.水解
B.溶解
C.保留
D.损失
6.单项选择题蔬菜焯水会造成（）的较大损失。
A.脂肪
B.矿物质
C.维生素
D.蛋白质
7.单项选择题为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳
B.原汁原味
C.造型独特
D.原形美观
8.单项选择题为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.鲜味
9.单项选择题焯水可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.涩味
B.香味
C.甜味
D.咸味
10.单项选择题焯水就是把原料放入水锅中加热至半熟或（）的状态。
A.酥烂
B.酥嫩
C.酥软
D.刚熟
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