咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。

判断题咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。

1.判断题直刀法就是在操作时刀口朝下，、刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。

2.判断题客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。

3.判断题跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

4.判断题水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。

5.判断题冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。

6.判断题日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属普通刀法。

7.判断题焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。

8.判断题负责日常配菜（执单）的岗位是砧板和水台。

9.判断题浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。

10.判断题人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用。