全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，鸡蛋15%、水25%。

判断题全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，鸡蛋15%、水25%。

1.判断题水粉糊主要是由面粉和水调配而成，其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。

2.判断题水粉糊主要是由淀粉和水调配面成，淀粉占70%，水占30%。

3.判断题水粉糊调制的操作程序是；直接将水与淀粉混合，调制均匀，为一体。

4.判断题拍粉时要防止蛋液滴入粉料中，使粉料结成颗粒，影响拍粉的效果。

5.判断题在调蛋清浆时，为了增加黏稠度，应用力搅打蛋清。

6.判断题为了获得较嫩的口感，烹饪原料上浆前要加水。

7.判断题淀粉在使用前应提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度。

8.判断题为了提高成菜速度，挂糊后的原料应一次性下锅。

9.判断题挂糊时，糊不一定将原料包充分，只要能获得菜看相应的口感即可。

10.判断题调糊时，粉一定要调开，不能带有颗粒。