打制瑞士蛋卷打蛋浆变体积增大是（）过程。

馒头生坯成型前，面坯压至光滑后，要盖上湿布或保鲜膜静置（）。

以油为介质进行传热时，由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味。以油为介质进行传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果。

烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的方法。

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。

制作腊味萝卜糕时，应选用（）蒸制。

（）过程中要经常转动锅位或移动制品位置，防止制品上色不均匀。

发酵粉属于（）膨松剂。

制作肉馅时最常用的肉类品种是（）。

适宜用中温烤制的暗酥品种有（）。