多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和...

判断题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

1.判断题单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，其装盘形式单一。

2.判断题单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。

3.判断题单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不需要点缀。

4.判断题无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。

5.判断题烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，席一般选用14—16寸圆盘或18寸腰盘。

6.判断题爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘，席一般选用9—12寸圆盘或16寸腰盘。

7.判断题餐具选用原则之一是：依菜肴的荤素定餐具。

8.判断题在选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的70%为宜。

9.判断题餐具选用原则：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。

10.判断题确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。