原料上浆后，表面的浆液受热凝固后，能保持主、配料的（）。

单项选择题原料上浆后，表面的浆液受热凝固后，能保持主、配料的（）。

A.大小
B.形状
C.嫩度
D.脆性

1.单项选择题上浆用料组配形式的不同，要把浆分成（）。

A.水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、苏打浆
B.水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
C.水粉浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆
D.干粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆

2.单项选择题上浆后的原料经过加热使制成的菜肴达到（）效果的方法。

A.酥脆
B.松软
C.滑嫩
D.香甜

3.单项选择题挂糊上浆就是在经过（）的原料表面挂上一层黏性的糊或浆。

A.刀工处理
B.滑油处理
C.焯水处理
D.烹调处理

4.单项选择题挂糊传统的饮食行业中称之为（）。

A.着衣
B.着色
C.糊浆处理
D.腌渍处理

5.判断题水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。

6.判断题原料用滚进行初步熟处理时，性质不同、易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。

7.判断题炟芥菜胆时，5千克清水要加入视水70千克。

8.判断题平片肉料时，两手要配台好，一手按原料的力度要恰当，不能影响平片时刀身的运行，另一手持刀要稳，用力要均匀，控制好原料的厚薄。

9.判断题肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。

10.判断题在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。