单项选择题最基本、最常用的发料方法是（）。
A.油发
B.碱发
C.热水发
D.水发
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1.单项选择题火腿初加工时，是将刷洗干净的火腿（）放置在容器中进行蒸制。
A.皮朝上肉朝下
B.切成小块后
C.将皮剥下后
D.皮朝下肉朝上
2.单项选择题火腿初加工时，需要用（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A.开水
B.酸
C.热的食用碱水
D.洗涤灵
3.单项选择题火腿初加工时，需将整只火腿放在清水中浸泡（）。
A.6小时
B.5小时
C.10小时
D.4小时
4.单项选择题工业化腌制腊肉时，规定亚硝酸盐的用量不能超过（）。
A.百分之一
B.千分之一
C.万分之一
D.千分之五
5.单项选择题加工后的原料在18~-15℃的环境下可保存（）天。
A.60
B.180
C.200
D.250
6.单项选择题加工后的原料在一10~5℃的环境下能保存（）天。
A.10
B.50
C.20
D.30
7.单项选择题加工后的原料在（）环境下可保存48小时。
A.5~8℃
B.0~15℃
C.0~6℃
D.10℃以下
8.单项选择题从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。
A.胸部
B.背部
C.脐部
D.小腹
9.单项选择题取鱼内脏的一种方法是将鱼的（）剖开或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A.腹部
B.小腹
C.背部
D.尾部
10.单项选择题鱼类清洗整理加工主要包括刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A.开膛
B.冲洗
C.剞花刀
D.去内脏